柿澤 一氏 
コロナ禍が継続していくなか、モノゴトの判断基準、価値基準が確実に変わりました。
2019年来店客数比で70%をキープしていたら、よく頑張っている店舗と言えます。
実際は50％前後の店舗多いのが実情です。（当社比）
コロナ禍特有の理由として、知人を誘っての食事の機会が減ったこと、接待の機会がへったこと、
多人数での食事の機会が減ったこと等により来店客の減少があります。
そんな状況のなかで、どんなお店が繁盛しているのか？考えてみたいと思います。
コロナ禍の繁盛店！特徴を考えてみる！
- 常連のお客様が離れない店舗
- コロナ対応による安心安全を担保した店舗
- デリバリー、テイクアウト、ECサイトの変化対応が優れていた店舗
常連顧客の離れない店舗
常連客が離れない店舗は、もともと創意工夫をされていた店舗です。
ですので、なかなか予約の取れない店舗だったりします。
つまり、料理のおいしさ、サービス、コスパの良さ、居心地など、
従来からお客様を満足させていた店舗が、コロナ禍においても
迅速な対応をしたことで、顧客離れを起こさななかったといことになります。
こう言った店舗は（２）（３）もスピディーの対応していました。
なかでも、さすがと思う対応は情報配信の迅速さでした。
SNSを使い情報配信をすることで常連顧客の気持ちを離しませんでした。
新たな提供の方法を試す機会と捉えた店舗は、情報配信も迅速で来店数が減った部分を補いました。
コロナ対応による「安心安全」を担保した店舗
オープンキッチンの透明な仕切り、顧客の飛沫感染防止、スタッフの感染防止策など、コロナ禍当初から考えると各店舗とも飛躍的に進化してきたました。これは飲食業の多くが真っ先に即時対応してきたことと言えます。
この設置や方法は、これからも進化していくと思われます。
３）デリバリー、テイクアウト、ECサイトの変化対応が優れていた店舗
提供方法の多様化に迫られたコロナ禍。寿司、蕎麦、うなぎ等、昔からテイクアウトもデリバリーも事業の一部であった店舗は、来店売上とデリバリー・テイクアウト事業の逆転現象が起こったパターンが多いようです。
従来から当たり前のようにしてきたデリバリー事業。収益の柱をいくつも持っている店舗は強いですね。
一方で、今まで来店客の売上だけだった店舗は、自社の商品をそのままデリバリー化、テイクアウト化に迫られました。提供方法を新たに増やしたことで、帰って費用が多くかかってしまった店舗も多いのではないでしょうか。今後、その点を考慮する必要があります。投資ありきの考え方ではなく、よくよくテストを繰り返してください。
生活様式の変化
生活様式の変化が少しずつ定着してきました現在、週5日外食だった方も週１日と5分の１に変化された方もいます。場合によっては２ヶ月の１度という方もいるでしょう。
外食機会が減っている今だからこそ、収益性の改善が必要になります。
止血をして輸血するだけは、延命処置だけということに。
そこで飲食業界の未来に向けた思考法を、下記に考察したいと思います。
- 営業時間帯の進化
- 提供方法の進化
- 商品の進化
- サービスの進化
- 情報発信の変化
営業時間帯の進化
昼夜通しで営業をしていた店舗は、ランチ、ディナーどちらかにシフトするという方法もあります。
従業の労働時間の問題もクリアでき、提供方法の多様性にも対応できます。（別記記載）
提供方法の進化
デリバリー、テイクアイト、ECサイトへの参入など、店舗の売上減少範囲を補い、新たな可能性を伸ばす方法があります。自社に適合しているか？しっかりテストしてから始めることをお勧めします。（別記）
商品の進化
来店客数の変化により、新たな試みができる機会でもあります。既存商品の見直しや磨き上げの時期でもあります。新たなニーズに適合するよう思考を巡らしてください。（別記）
サービスの進化
サービスには直接的なサービスである接客と、間接的なサービスである情報配信や予約システム等があります。
ここで重要なことは、不特定多数または限定的な顧客に対して情報を届けるということです。
この重要性に気がついている店舗はコロナ禍においても収益を上げています。（別記）
情報発信の進化
SNS等で自社の情報配信をしている店舗は、その効果に気がついています。ある店舗はHPにかかる費用を削減してSNSに切り替えました。その日の情報を的確に配信することで予約が入ったり物が売れたりします。
いずれも顧客との信頼関係です。ファン作りが基本になってきました。
まとめ
飲食業界はコロナ禍が続くなか、厳しい環境変化にあります。
その変化に対応しながら自社に適合した進化を遂げること。
周囲がデリバリーを始めてからという理由だけで投資をするのではなく、小さなテストを繰り返すこと。
情報は配信は、お金のかからない方法で始めること。
上記の思考法を巡らしてください。より良い経営ができるヒントになれば幸いです。